Recette de chef : noix de saint jacques de Pierre Lorin

RECETTE DE CHEF : NOIX DE SAINT JACQUES DE PIERRE LORIN

Aujourd’hui le Château Sainte Roseline vous présente une nouvelle recette de Pierre Lorin, chef du restaurant RIVIERA III situé à Six-Fours-les-Plages. Un chef méticuleux et passionné par la cuisine et le métier de la restauration. Découvrez sa recette signature : NOIX DE SAINT JACQUES JUSTES SNACKEES BEURRE BLANC AU POIVRE TCHULI, ET CAVIAR OSCIETRE.

Mettez les échalotes ciselées dans une sauteuse et versez le vin blanc puis le jus de citron, faites réduire à sec le vin blanc, à feu moyen (sans faire colorer les échalotes). Une fois réduit (à sec) ajoutez 2 cuillères d’eau froide. Coupez le beurre « très froid, donc dur » en morceaux. Haussez le feu et incorporez au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux. Le beurre doit entrer en ébullition. Cette ébullition doit être maintenue jusqu’à la fin de la réalisation de cette sauce. C’est à ce moment-là que l’émulsion se fait. Elle permettra à la sauce d’obtenir une onctuosité parfaite. Retirez la casserole du feu et cessez de faire bouillir la sauce, auquel cas l’émulsion ne tiendrait plus. Passez la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes. Vérifiez l’onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement. Il doit napper convenablement le dos d’une cuillère à soupe. Réservez au chaud au bain-marie.

Snacker les Saint Jacques :

Salez et poivrez les noix après les avoir décoquillées, nettoyées et bien séchées. Chauffez la poêle avec un filet d’huile d’olive à feu vif.

Déposez les noix sans les remuer pendant une minute afin de former une légère croûte, baissez le feu et retournez les noix une à une.

Ajoutez une grosse noix de beurre. Prolongez la cuisson pendant une minute en arrosant sans cesse les Saint-Jacques de beurre fondu.

Servez aussitôt.

Le dressage :

Disposez les Saint Jacques snackées dans une assiette creuse, ajoutez le beurre blanc sur le côté afin de napper le fond de l’assiette, disposez délicatement une cuillère de caviar sur une des Saint Jacques ajoutez des crudités colorées pour la décoration (choux de couleur, betteraves Chioggia, germes de betteraves…)

C’EST PRÊT !  À VOUS DE JOUER :

Avant de déguster votre délicieux repas, n’oubliez pas de nous partager votre tartare en identifiant le restaurant RIVIERA III (@riviera_3_restaurant) et le Château Sainte Roseline (@chateausainteroseline) sur Instagram.